I più classici dei pasti proposti nelle diete, quali bistecca, insalata ed un piccolo pane, oppure pesce ai ferri, verdure e piccola porzione di riso, sono davvero così utili al mantenimento della linea?

Tali associazioni, molto diffuse nei paesi anglosassoni, vengono chiamate anche “combo plate” in quanto in un unico piatto si mette tutto; la grafica riassuntiva delle linee guida istituzionali americane “choose my plate” rappresenta proprio un piatto “combo”.

La rappresentazione del piatto è stata scelta per comunicare in modo intuitivo e veloce le dimensioni delle porzioni relative al piatto, questo per il crescente problema delle porzioni “king-size”; tali proposte, infatti, non possono prescindere dall’essere consumate in porzioni corrette.

Anche in Italia le porzioni di secondi piatti consumate sono aumentate nel corso degli anni, ad esempio il peso medio dei vari secondi piatti alla griglia a base di carne proposti in catene di ristoranti dove vengono seguiti standard di porzionatura è 330 g , contro una porzione media suggerita dalle linee guida LARN di 100 g . Nella percezione comune un taglio magro di carne è “dietetico” a prescindere dalla porzione, mentre si osserva come una porzione di 330 g di carne magra, cotta o presentata usando una minima quantità di olio, raggiunga le 400 kcal; se consumata insieme ad un piccolo pane e ad una porzione di verdura l’insieme è complessivamente più calorico rispetto ad una porzione media di pasta al pomodoro da 100 g, sempre accompagnata da verdura: 650 vs 580 kcal . Se poi consideriamo preparazioni più gustose, in cui la carne contiene un poco di grasso non visibile come costate o tagliate o secondi in umido, il computo aumenta di un centinaio di kcal. Nella percezione comune anche le carni alla griglia, come il pollo allo spiedo, le grigliate miste o il kebab, destano meno preoccupazione, in quanto si ritiene che il grasso “coli” durante la cottura. Si ricorda che non tutto il grasso va perso, in parte si imbibisce nel tessuto muscolare durante la cottura veicolando aromi e sapori, rendendo gustosa, morbida e profumata la preparazione, che tuttavia risulta comunque grassa: in un pollo allo spiedo rimangono 15 g di grasso per ogni 100 g di parte edibile, più del triplo di quelli contenuti in un taglio magro di carne.

Anche nel kebab parte del grasso rimane nella carne, in tale preparazione – sempre più diffusa come “street food” – si aggiunge la caratteristica della porzionatura: in uno studio condotto in Inghilterra sono stati analizzati 160 kebab ottenendo risultati sorprendenti : tale “panino” contiene in media 1.000 kcal, contro le 800 dell’ormai classico “Big Mac” di McDonald’s, simbolo delle porzioni king size, tanto da aver ispirato il film Super size me di Morgan Spurlock.

E’ interessante osservare che un panino classico in Italia, come la rosetta con salame (50+50 g), contenga 330 kcal; questo ricorda che molti alimenti tradizionali considerati calorici e grassi, quando consumati in porzioni ragionevoli, rimangono in realtà un buon compromesso tra gusto e valori nutrizionali accettabili.

(da progettoasco.it)