La Vitamina C e l’acido folico sono idrosolubili e sensibili all’ossidazione, pertanto vengono effettivamente perse se gli alimenti che le contengono (verdure verdi) vengono cotti in abbondani quantità di acqua che poi viene scartata. Tale perdita, come quella di altre vitamine e minerali, può essere ridotta se le verdure non vengono tagliate a pezzetti, se vengono scottate in acqua bollente e servite immediatamente, o ancora meglio se vengono cucinate a vapore o in piccole quantità di acqua o addirittura nel microonde. Tuttavia molti altri nutrienti come la fibra, il licopene nei pomodori e altri antiossidanti rimangono nelle verdure e possono essere resi più disponibili dalla cottura. Inoltre una cottura accurata comporta un aumento della sicurezza microbiologica del cibo e ne amplifica il sapore.

1. Food Standards Agency (2008) The Manual of Nutrition, 11th ed. UK

2. Miglio C et al (2008) Effects of different cooking methods on Nutritional and physicochemical characteristics of selected vegetables. Journal of Agriculture and Food Chemistry 56:139-47

3. Shi J and LeMaquer M (2000) Lycopene in tomatoes: chemical and physical properties affected by food processing. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 40:1-42

(da eufic.org)