Perché desideriamo alcuni alimenti più di altri? Perché a volte cerchiamo il cibo anche quando non abbiamo fame? E perché cambiare le nostre abitudini alimentari può risultare così difficile, anche quando sappiamo cosa sarebbe meglio per la nostra salute?

Il comportamento alimentare è molto più complesso di una semplice scelta tra ciò che fa bene e ciò che fa male. Nel nostro rapporto con il cibo intervengono il cervello, i meccanismi della motivazione e del piacere, le emozioni, le esperienze personali e l’ambiente in cui viviamo.

In questo percorso, suddiviso in cinque approfondimenti, cercheremo di comprendere come funzionano questi meccanismi e quale ruolo svolgono nelle nostre scelte quotidiane.

Partiremo dal sistema di ricompensa e dal ruolo della dopamina, esploreremo il legame tra fame, desiderio ed emozioni e arriveremo a capire come costruire abitudini alimentari più sane, senza rigidità e senza affidarsi esclusivamente alla forza di volontà.

Perché conoscere il funzionamento del nostro cervello può aiutarci a comprendere meglio il nostro rapporto con il cibo e a prenderci cura di noi stessi in modo più consapevole.

1. Il cervello e il sistema di ricompensa

Perché desideriamo alcuni cibi? perché ci piacciono?! e perché continuiamo a cercarli?!

Ti è mai capitato di pensare a un dolce per tutto il pomeriggio? Magari non hai fame, hai appena pranzato, eppure l’idea di quella torta continua a tornarti in mente. Oppure ti è capitato di sentire il profumo del pane appena sfornato e di desiderarne subito una fetta.

Perché succede? La risposta non riguarda soltanto lo stomaco o il bisogno di energia. Nel nostro cervello esiste un sistema molto interessante, chiamato sistema di ricompensa, che ci aiuta a riconoscere ciò che ci procura piacere, ci spinge a cercarlo e ci permette di ricordare le esperienze positive.

È un meccanismo naturale, fondamentale per la nostra sopravvivenza. Ci motiva a cercare il cibo, a nutrirci, a entrare in relazione con gli altri e a ripetere esperienze che il nostro cervello considera importanti.

Ma come funziona esattamente?

Quando mangiamo qualcosa che ci piace, nel nostro cervello si attivano diverse aree che collaborano tra loro. Alcune contribuiscono a farci desiderare quell’alimento, altre partecipano alla sensazione di piacere, altre ancora conservano il ricordo dell’esperienza. Tra le strutture più coinvolte troviamo l’area tegmentale ventrale, il nucleo accumbens e la corteccia prefrontale. Anche l’amigdala e l’ippocampo hanno un ruolo importante, perché collegano le esperienze alle emozioni e ai ricordi.

Pensiamo, per esempio, a una fetta di torta mangiata durante una festa in famiglia. Non ricordiamo soltanto il suo sapore: potremmo ricordare le persone presenti, l’atmosfera, le sensazioni piacevoli di quel momento.

Il cibo, quindi, non è mai soltanto una questione di nutrienti. È anche esperienza, memoria ed emozione.

Quando si parla di sistema di ricompensa, si sente spesso parlare di dopamina, definita comunemente la «molecola del piacere». Non solo. La dopamina è coinvolta soprattutto nella motivazione, nell’anticipazione e nell’apprendimento. Ci aiuta a desiderare qualcosa e ci spinge a cercarla.

Per esempio, se sappiamo che in dispensa c’è il nostro dolce preferito, già il pensiero di mangiarlo può suscitare una sensazione di attesa e aumentare il desiderio. La dopamina partecipa proprio a questo processo: non interviene soltanto quando riceviamo una ricompensa, ma anche quando il cervello anticipa la possibilità di ottenerla.

Per capire meglio questo meccanismo possiamo distinguere tre momenti.

Il desiderio (Wanting).

È quella spinta che ci porta a cercare qualcosa. Possiamo desiderare un alimento prima ancora di averlo assaggiato, semplicemente perché lo vediamo, ne sentiamo il profumo o lo associamo a un’esperienza piacevole.

Il piacere (Liking).

È ciò che proviamo quando viviamo realmente quell’esperienza. Il gusto, il profumo, la consistenza e la soddisfazione che accompagna il consumo coinvolgono diversi sistemi cerebrali, tra cui quelli degli oppioidi endogeni.

L’apprendimento (Learning).

È ciò che permette al cervello di ricordare l’esperienza e di collegarla a ciò che l’ha preceduta. Se qualcosa ci ha procurato piacere, potremmo essere motivati a ricercarlo nuovamente.

Questi tre processi sono strettamente collegati, ma non sono la stessa cosa.

C’è un aspetto particolarmente interessante: a volte possiamo desiderare moltissimo qualcosa senza che il piacere provato durante il consumo sia altrettanto intenso.

Ti è mai capitato di aspettare con impazienza un alimento, immaginarne il sapore e poi, una volta mangiato, accorgerti che non era così speciale come pensavi?

Questo accade perché il desiderio e il piacere sono regolati da meccanismi in parte differenti.

Il cervello può attribuire a uno stimolo una grande importanza motivazionale, spingendoci a cercarlo, anche quando la soddisfazione che ne ricaviamo non è particolarmente elevata.

È una distinzione importante per comprendere perché, in alcune situazioni, continuiamo a pensare a un alimento anche quando non ne sentiamo realmente il bisogno.

Il nostro cervello è continuamente impegnato ad apprendere. Se ogni sera, dopo cena, siamo abituati a mangiare qualcosa di dolce mentre guardiamo la televisione, con il tempo potremmo iniziare a desiderarlo proprio in quel momento. Non necessariamente perché abbiamo fame, ma perché abbiamo imparato ad associare quella situazione a un’esperienza gratificante. Il divano, la televisione, l’orario e persino una determinata sensazione di tranquillità possono diventare segnali che richiamano il comportamento. Lo stesso può accadere con il caffè accompagnato da un biscotto, l’aperitivo del venerdì o il gelato mangiato durante una passeggiata estiva.

Sono associazioni che si costruiscono attraverso la ripetizione e che, con il tempo, possono diventare abitudini.

Questo non è necessariamente un problema. Molte delle nostre abitudini alimentari sono proprio il risultato di esperienze positive che abbiamo imparato a ripetere.

Oggi siamo circondati da stimoli alimentari. Basta aprire il telefono o la TV per trovare fotografie di piatti, programmi, ricette, pubblicità e immagini di alimenti che attirano la nostra attenzione.

Anche il profumo proveniente da una pasticceria, una vetrina o il cibo presente su una tavola possono suscitare il desiderio di mangiare. Alcuni alimenti, soprattutto quando combinano sapori, consistenze e caratteristiche particolarmente appetibili, possono risultare molto gratificanti e attirare facilmente la nostra attenzione.

Il nostro cervello, che ha imparato a riconoscere e ricercare le esperienze piacevoli, si trova così a interagire con un ambiente ricco di occasioni e stimoli. Questo significa che le nostre scelte non dipendono soltanto dalla volontà: possono essere influenzate anche da ciò che abbiamo imparato e da ciò che ci circonda.

E quindi?

Il sistema di ricompensa ci aiuta a comprendere una cosa importante: non mangiamo soltanto perché abbiamo fame, ma anche perché desideriamo, ricordiamo, proviamo piacere e cerchiamo esperienze gratificanti.

Il desiderio di un alimento non è un errore, una debolezza o qualcosa da combattere. È una parte del normale funzionamento del nostro cervello.

Comprendere questi meccanismi ci permette di guardare al comportamento alimentare con meno giudizio e con maggiore curiosità.

Ma allora, se possiamo desiderare il cibo anche senza avere fame, che cosa ci spinge davvero a mangiare? E quanto incidono le emozioni, lo stress e le esperienze personali?

Ne parleremo nel prossimo articolo: Fame, desiderio ed emozioni: perché mangiamo?